Arroza, zerealak eta arraina izan dira Txinako gastronomiaren oinarriak, eta, azken urteetan, elikagai berriak sartu dituzte. Txinatarrak “beste zapore batzuk” probatzeko prest daudela uste du Riverok, baina “kezkatuta” ere bai kate handiek bultzatzen dituzten janari lasterrek gero eta kontserbagarri eta gantz ase gehiago dituztelako. Elikadura orekatu eta osasungarria bilatzeko erronkan agertu zaie euskal sukaldaritza tradizionala.
Euskal Herriko gastronomiaren eta Txinakoaren artean antzekotasunak nabaritu ditu sukaldariak: “Oso koipe gutxi erabiltzen dute, garbi aritzen dira sukaldean, eta asko errespetatzen dute barazkien egoste puntua”. Riverok aitortu du gutxitan jan izan duela azken bidaian bezainbeste. “Baina arin eta osasuntsu sentitu naiz”. Haren iritziz, txinatarrek “jakinduria handia” pilatu dute pikantearen inguruan. “Modu askotara erabiltzen dute”. Asiara egindako bidaietan ikusi eta ikasitakoa plateretan islatzen saiatzen da billabonatarra.
Basque Culinary Centerren Gastronomia Zientzietako gradua amaitua du Riverok, baina ez da geldirik egotekoa. 2015ean ikasketak amaitzerako, Batean enpresa sortu zuen Imanol Zubelzu tolosarrarekin, hezkuntza, historia, ikerketa eta aholkularitza uztartuz. Eta gazte jendeari sukaldean laguntzeko Pagotxa RZ atarian ere parte hartu zuen, Zubelzu eta Hasier Etxeberriarekin batera, Zuzeu orainkariaren babesean.
Gaur egun, bere izenarekin jarduten du Riverok lanean, ekitaldietan sukaldari lanak eginez, ikastetxeetan formazioa eskainiz, eta, beti bezala, gastronomiak eskaintzen dituen aukerak ikertuz. Hori du eginkizunetako bat lantoki duen Ameztoi enpresan. “Beti pentsatu izan dut lehengaiak, ingurumena, historia eta ingurua errespetatu behar direla sukaldaritzan, eta lan egiteko modu hori topatu dut Ameztoin”. Erosketa sailean dihardu lanean, eta ikerketa eta garapenaz arduratzen da. “Prestatutako plateren sektorean erabiltzen diren nekazaritzako elikagaien kalitatea hobetu eta handitu nahian”.
Jateko prest dauden elikagaiak eta azken ukitua behar duten jakiak lantzen dituzte Ameztoin: kroketak, zopak eta kremak, kurruskariak, arrozak, arrainak eta haragiak, arroz-esnea, budina, esne frijitua… “Elikagai fabrika da, baina sukaldariz osatutakoa; sukalde handi bat da”. Teknologia aurrerapenak baliatuta, artisau tekniken bidez hobetzen dituzte produktuak. “Arreta ez dugu jartzen ehunduran edo zaporean bakarrik, beste hainbat ezaugarriri ere begiratzen diegu: trazabilitateari, iraungitzeari nahiz bakterioen hobekuntzari”.
Urte gutxian asko aldatu dira gizartea eta elikagaien kontsumoa. Gero eta jende gehiagok egiten ditu otorduak etxetik kanpo, eta aurrez prestatutako plateren sektoreak gero eta garrantzi handiagoa dauka hainbat esparrutan. Riveroren esanetan, “kalitatezko lehengaiekin eta kontserbagarririk gabeko produktu naturalekin” egiten dute lan eurek, eta 48 eta 72 ordura zerbitzatzen dituzte platerak. “Saltegiek biltegiratzeko lanik har ez dezaten”. Ostalaritzaren, sukaldaritzaren eta catering-aren akronimoa da Horeca Kanala, eta bezero mota horrekin lotutako banaketa komertzialari egiten dio erreferentzia. Maiatzaren 18tik 20ra Horeca kanala lehen aldiz presente egon zen Sial Txina 2017 elikadura eta gastronomia azokan.
Txinatarrak, aho zabalik
Ameztoin Iñaki Aranaz nafarraren bitartez izan zuten lehen harremana txinatarrekin. Duela hilabete batzuk bisitatu zuten Zestoako planta, eta, bertako gastronomiak interesa piztuta, postua antolatu zuten Shanghaiko azokan. Lacturale esneek, El Caserio gozokiek eta Zallo kontserbek partekatu zuten Euskal Herriko gastronomia erakusteko gunea. “Joera berriei, kanpotik datorrenari, originala iruditzen zaienari eta, batez ere, kalitate ona duenari jartzen diote arreta. Hemengo produktu onak lokalizatu eta hara eramateko borondatea dute”.
Azokan saiatu dira txinatarrentzat Euskal Herriko eran sukaldean aritzen: hango arrozarekin egindako arroz esnea, gozokiekin hornitutako gazta krema eta wokean prestatutako ajoarrieroa eskaini zieten. Kroketek harritu zituzten gehien. “Patata zela uste zuten, eta, krematutako esnea zela esaten genienean, exotikoa iruditzen zitzaien”. Eskuekin jateko ohiturarik ez daukatenez, makilak eskura jarri arte ez zuten probatu kroketarik. “Dastatu ondoren, gozoak zeudela esan zuten”.
Hiri handietan badute ohitura kaleko postuetan otorduak egiteko, eta billabonatarrak uste du Ameztoin lantzen dituzten plater prestatuek izan dezaketela arrakasta Txinan. “Lehengaiak, agian, ez, bidean gal daitezkeelako, baina uste dut gara ditzakegula hango merkatura egokitutako zenbait plater”. Hong Kongen egin dute jada bilera bat banatzaileekin.
Gastronomiaren inguruko kultura badago Txinan. “Nahiz eta ezberdina den”. Riveroren esanetan, Euskal Herrian “ekitaldi sozialak” dira otorduak. “Eta han ez dauka hainbesteko pisurik, baina dagoeneko ari dira nazioartean erreferentziak bilatzen”.