Ostatu zerbitzua hastearekin batera, interneteko kalifikazioak hasiak dira, eta Altzoko Ostatuak bidea bikain hasi du, ia 10eko puntuazioarekin. Pozik dago Jokin Zabala hasierako ibilbidearekin: «40 bat iritzi baditugu, 9,7ko kalifikazioarekin. Oso gustura gaude». Horrela deskribatzen du ostatua Zabalak: «Lekua minimalista da, berria da; saiatzen gara bereziki, garbitasuna eta bezeroekiko gertutasuna eskaintzen eta inguruari buruzko turismo aholkuak ematen». Proiektuaren zutoinetako bat Gurutze da, Jokin Zabalak ama de llaves gisa izendatzen duena. Bera baita garbitasunaz eta bezeroekiko arretaz arduratzen dena. «Oso kontent gaude», aitortzen du ostatuko arduradunak.
Turistak iritsi bezain pronto, Jokin Zabalak harrera egiten die: «Lau bat gauza galdetzen diet, etxean bezala senti daitezen; hori beraiek eskertzen dute». Batzuk gainera jada errepikatu egin dute Altzoko Ostatuan ostatu hartuta.
Arkume platera menestran
Lotarako tokiaz gain jatetxea ere bada Altzoko Ostatua, honela euskal sukaldaritza tradizionalean errotutako plater bat prestatu du Jokin Zabalak Errezeten Txokorako. Gaur egun oso toki gutxitan aurkitzen da, baina ez da galdu delako, bere konplexutasuna duelako: «Asko ohitu gara arkumea labean egitera, batez ere sinpleagoa delako, eta emaitza, baita ere, oso ona delako».
Jokin Zabalak proposatutako errezeta kontrara, arkumea barazki batzuekin kozinatuta izango da, honela Arkume menestra izena hartzen du. Altzoko Ostatuan, batez ere asteburuko menuan aurki daitekeen platera da arkume menestra.
Zabalak aitortzen du, «estimatua» bada ere, gazte jendeak ez duela ezagutzen, baina «edadedun jendeak oso gustura hartzen» duela.
Zeliakoentzat prestatutako platera da, garai batean arkumea arrautza-irinetan pasatzen bazen ere, Altzoko Ostatuan ez dute irinik erabiltzen, hori bai, saltsa loditzeko garaian maizena apurtxo bat erabiltzen dute.
Platera prestatzen hasterako, lapiko «eder» batean olioa bota behar da, «ez asko, ez gutxi; azpiko aldea dena kubritu dadila». Bertan, arkumea frijitu beharko da. Arkumea pusketan moztu behar da —errazio bakoitzean, 4-5 puska sartuz—. Arkume laurden batetik 18 bat puska kalkulatu behar dira. Arkumea behin txikituta dagoela, gatza eta pipermina gehituko zaizkio. Olioa beroa dagoenean, arkumea bertan frijitu behar da, «pixka bat gorritu arte». Behin gorrituta dagoela arkumea, erretilu batean erreserbatu behar da.
Beste alde batetik, barazkiak zurituta eta moztuta utzi behar dira, «txiki-txiki». Arkumea frijitutako oliotan, tipula eta azenarioa bota behar dira. Ondo-ondo potxatu arte utzi behar dira, bertan, su-baxuan. Behin barazkiak ondo potxatuta daudela, arkume puskak gehitu behar dira bertara. Nahastu eta gainera Armagnac-a gehitu behar zaio, behin erreduzitzen denean, ardo zuria botatzeko garaia da.
Honetaz gain, arkume puntekin salda huts bat prestatu behar da. Eta behin ardo zuria kontsumitu denean, arkumea lapikoan bustitzeko, salda hori gehitzeko unea da. Pixkanaka egiten joango da, 35 bat minuturen bueltan prest egongo da. Salda gehiago behar izanez gero, gehitu beharko zaio.
Jarraian, ilarrak gehitu beharko dira; 5-6 minutu beharko dira. Ondoren, 8 orburuak eta zainzuriak gehitu beharko dira. Zabalak zainzuriak hiru zatitan mozten ditu, transbertsalki. Gatza probatu beharko da. Eta jarraian, sua igo eta 40 gr. maizena —ur hotzetan ondo diluituta— pixkanaka gehitzen joan beharko da, nahi den lodiera lortu arte. Platera jateko prest egongo litzateke!
