Artoa eho aurretik, hiru egunez labean sartzen du, txigortzeko; horrela, hain pisutsua ez den talo bat egitea lortzen du. Tradiziozko jaki bati buelta eman eta berrikuntzez betetako eskaintza du egun.
Ekintzailea orduan.
Produktu tradizional bat hartu eta buelta batzuk eman dizkiogu. Ikusi dugu gizarteak zer nahi duen eta horretara moldatu dugu gure proiektu guztia. Negozio-modeloa ere aldatzen saiatzen ari gara, zerbait horren hierarkikoa ez izateko.
Zer da ba Ekotalo?
Zaila da izen bat jartzea tradizionala den zerbaiti, nahiz eta orain 200 urteko tradizioa puskatzen ari garen. Proiektuaren hastapenetan ikusi genuen gure balore proposamen garrantzitsuena taloa bera ona, erosoa, goxoa, urdailean erraz pasatzen dena izan behar zuela, beraz, «eko» hori izan daiteke artoa ekologikoa delako. Taloa arto ekologikoz egindako ogia izatea nahi genuen eta hortik dator izena.
Eta nondik etorri zitzaizun ideia?
Betidanik izan dut pentsamenduan ea taloa zergatik ez dagoen ona, zergatik ez dagoen goxoa. Amonaren batek puntu zehatz batzuekin, urtean pare bat egunetan egiten zuen taloa soilik izaten zen goxoa. Kuriositate horrekin begiratu nion behin ispiluari eta esan nuen: «Egin ezazu zuk, Julen». Pentsatu nuen produktu on bat eginez, gizartea aldatuko nuela eta gainera, ez nuela konpetentziarik izango. Bilatzen eta ikasten hasi ginen, ea nola egin behar den artoa, eta gaur egun, prozesu oso berezi bat egiten dugu, non benetan horrela egin beharko litzatekeen, eta euskal herritarrek benetan ez dakiten.
Zer da ez dakitena ba?
Hainbat teoria dauzkat. Artoa lantzen den oinarrira joan ginen, ikusteko nola egin talo bat digestioari lagungarri zaiona. Ikusi genuen tratamendu berezi bat egiten ziotela artoari, eta erabaki genuen horrela hastea gu ere.
«Jendeak ondo jan nahi du, produktu naturala nahi du, ekologikoa, eta gainera ia dena prestatuta egotea nahi du»
Artoa zuek ekoizten duzue?
Guk haziak kudeatzen ditugu. Orain arte landaketa egiten genuen, baina iristen ari gara puntu batera, non ezin dugun kudeatu, ezin ditugulako lan guztiak egin; hori horrela, produkzioan, cateringean, eta batez ere, hazien banatzean jarri dugu indar gehien. Eta ikusita nekazariak zer-nolako ingurunea duen, zer lortu nahi duen edo zenbat denboran eduki dezakeen artoa lurrean, arto barietate ezberdinak ditugu eta bere beharretara moldatzen gara.
Eta zein da tratamendu berezi hori?
Artoa txigortu egiten dugu, hori da artoarekin egin behar den prozesurik garrantzitsuena. Esplikazio zientifikoa da artoak almidoi kate oso luzea duela eta gure gorputzak ezin duela digeritu. 4-5 minutuz plantxan edukita ere ezin da almidoi kate luze hori apurtu. Beraz, aurretik, txigorketa eta deshidratazioaren tarteko zerbait egiten da, egosketa moduko bat egiten zaio: hiru egunez labe batean sartzen dugu. Prozesu luzea da, azpiegitura zehatza behar du, eta azken batean, labean sartzen duzunaren %20 uretan joaten da.
Labea bertan daukazue?
Bai, baserrian daukagu eta prozesu guztia bertan egiten dugu. Labera, labetik errotara eta errotatik ateratako irina izaten dugu eskuetan.
Kalitatea zainduz, ezinbestean.
Ekologikoa izateak ez du esan nahi kalitate hobeagoko produktua izango denik. Baina guk ingurumena zaintzean sinesten dugu eta karbono aztarna gutxitzearekin batera, landaketa horiek bultzatzen ditugu, eta batez ere prezio duin batean. Badakigu nekazaritza gutxi baloratuta dagoela, baina produktu on batengatik prezio duin bat ordaintzea posible da.
Talo on bat egiteko zein da sekretua?
Bakarra dago: artoak txigortua izan behar duela aurrez. Baina arto mota ere izan daiteke. Orain, esperimentu proba bat iritsi zaigu: 80 kilo arto morea. Irina ere morea ateratzen da, eta dastaketak egin ditugu eta jendeak ez digu esaten zein den hobea, baizik eta zein desberdinak diren biak. Kontua da biak direla arto zaporezkoak. Arto barietateak ikaragarri aldatzen du taloa; adibidez, badugu Leitzako barietate bat semola oso gogorra duena, ezin duguna errotan ondo birrindu, baina gero plantxan egiterakoan, semoladun geruza gogortxo bat geratzen zaio kanpotik, oso kurruskaria dena.
Tresneria aldetik, makinarik badago taloak egiteko?
Guk oraindik eskuekin egiten dugu; izan ere, makina gehienak glutena duten produktuak erabiltzen dituztenentzat daude prestatuta, beraz, arazoak izaten ditugu gure produktua nahasterakoan. Hori bai, makinaren bat bilatzen badugu, moldatu egiten dugu, orain arteko makina guztiekin bezala. Batzuk asmatu egin behar izan ditugu eta beste batzuk moldatu.
Esaten da plantxara botatzerakoan harrotu egin behar duela taloak. Hala da?
Taloak berez lau buelta behar ditu: lehenengo biak nahiko azkarrak, eta hurrengo biak ongi egosteko. Puztearena mito bat da berez, baina banantzen direnean elastikotasun gehiago ematen diogu taloari, horren zurruna ez geratzeko. Eta hori, irina oso ondo ehota dagoen seinale da. Hala ere, labe artoa ez den artoarekin egindakoak ere ikusi ditut puzten, beraz, nahiz eta labean txigortuta ez egon, beharbada ondo lehortu delako da, edota errota on batera eramaten dutelako.
Taloa fina izatea komeni da?
Nik uste baietz. Taloak ez dauka legamiarik, ez dago puztuta barrutik. Guk noizbait egin izan ditugu garizko taloak eta oso erraz jaten dira, jendeari asko gustatzen zaizkio. Talo fina beti irentsiko duzu errazago.
Beti ezagutu izan da taloa gaztarekin, txistorrarekin, txokolatearekin. Zuek beste buelta bat eman diozue horri?
Beldur pixka batekin baina bai. Azken batean, 200-300 urteko tradizio hori puskatzera zoaz bat-batean, eta esaterako, fusio txinatar bat ekarri genuen. Jendeak arraro begiratzen gintuen, eta gainera, gure taldean ere fusio horrek ez zuen inolako esperantzarik. Bada guztiz harritu gintuen publikoak. Aurten ere, esperimentu oso arraroak egin ditugu, ezer salduko ez genuela pentsatzerainokoak, baina ondorioztatu dugu jendeak gauza berriak nahi dituela. Tradizioa berrituz mantentzen dugu gure talo eskaintza, eta gainera, aukera ematen dugu berrikuntzetarako. Politena da talo horiek guk bakarrik egiten ditugula, osagai horiek gurekin bakarrik dastatu daitezkeela.
Zeintzuk dira arrakasta gehien duten osagaiak?
Menu berria orain gutxi aldatu dugu; bost bat azoka egin izango ditugu. Barietate ezberdinak atera ditugu. Batetik, txistorra gorringo kremarekin eta baratxuri freskoekin; bestetik, arrakasta gehien izan duena orain arte, onddoa, hirugiharra eta gaztarena izan da; beganoentzat edo haragirik nahi ez dutenentzat, barazkiak plantxan, ahuakate saltsa eta tipula kurruskariarekin hasi gara prestatzen; eta gehien harritu gaituena ahatearena izan da, txinatar erara sartzen dugu beraien saltsa berezi batzuekin, sweet chili eta teriyaki saltsekin nahasteko.
Garai batean, besterik ez zegoelako jaten zuten taloa. Orain jendearentzat zerbait exotikoa da?
Lehen artoa nagusiki zegoen baserrietan, eta ez zegoen besterik. Baina ez zuten jakin artoa ondo ekoizten, zeren, nik ezagutzen ditut Bizkaia iparraldean laberatzeak egiten zituztenak, eta ez zen bakarrik digestiorako, baizik eta iraunkortasuna ere bermatzeko arto-aleari, urte guztian iraun zezan. Lehen, ordea, taloa soilik zutenez, nolabaiteko gutxiespena izan du taloak. Gaur egun, zaila da irin on bat lortzea, zaila da talo on bat lortzea, beraz, egun, zerbait exotiko bezala ikusten du jendeak, eta zerbait berria ateratzen baduzu, oso ondo onartzen da.
Ekitaldietan, festetan, ezkontzetan egon ohi zarete. Nolakoa da esperientzia hori?
Gurekin lanean hasten denak esaten du horrek harrapatu egiten duela. Erdigunean zaude zerbait saltzen, eta taloa dastatzean jendearen aurpegia, erreakzioa ikusten duzu. Ekotaloko kideoi asko gustatzen zaigu hori. Guri, egia esan, balazta jarri behar zaigu berritzeko garaian, gauza berriak ateratzerako garaian eta baita ekitaldiak egiterako garaian ere.
Saltzeko ere prestatzen dituzue taloak.
Taloari beste buelta bat eman geniezaiokeela ikusi genuen eta lantegi txiki bat sortu genuen baserrian bertan. Eta hor ikusi nuen taloa ontziratzen saiatu diren gehienek zergatik ez duten lortu. Gure I+D departamentuak buru-belarri jarduten du beti, makina berriak eraikitzerako garaian, hemengo enpresa txikiekin, galdaragileekin, altzairu herdoilgaitza lantzen dutenekin, produktua hobetu eta gure produkzio mekanismoa hobetzeko garaian kostu horiek gehiago jaisteko.
Jendea animatzen da egindako taloa erostera?
Gizartera moldatu egin behar da. Jendeak ondo jan nahi du, produktu naturala nahi du, ekologikoa, eta gainera ia dena prestatua egotea nahi du. Ideia eta behar horretan oinarrituta erabaki genuen gama ezberdinak ateratzea.
