Hartziduraren maitale sutsua da Lander Cornago Alvarez (Alegia, 2000), Arzak jatetxeko ikerkuntza eta garapen departamenduko sukaldaria. Beti ezagutu izan ditu gurasoak tabernan sartuta, eta lanbide gogorra iruditu izan zaion arren, betidanik argi eta garbi izan du ez zuela beste aukerarik, sukaldaritzari lotutako ikasketak egin nahi zituela, alegia. 10 urterekin, lehen aldiz joan zen Arzak jatetxera bazkaltzera; gaur egun bere lankide direnak zeuden orduan sukaldean.
Berazubiko Gastronomika jardunaldietako amaiera ekitaldiko bazkarian parte hartu berri duzu. Giro bikaina herrian, ezta?
Oso gustura egon nintzen; gozatu ederra hartu nuen. Orain arteko edizioetan, sukaldari laguntzaile moduan aritu izan naiz. Aurten, ordea, lehen aldiz joan naiz jatetxearen izenean, nire errezeta propio batekin.
Lander Cornago Alvarez sukaldari alegiarra, bere aita Fran eta ama Mari Joserekin, gurasoek lan egiten duten Tolosako Iurre tabernaren atarian.
Haurra zinenetik argi zenuen sukaldaritzari lotuta lan egin nahi zenuela?
Oso argi. 9 edo 10 urterekin, amarekin eta izebarekin etxean aritzen nintzen kozinatzen, beraiei laguntzen. Orduan jabetu nintzen oso gustuko nuela sukaldaritza eta nire bizitza horren barruan garatu nahi nuela.
Familiatik datorkizu ostalaritzarekiko lotura hori, gurasoek Iurre taberna baitaukate Tolosan. Beraiek izan zuten zerikusirik zure erabakian?
Zaletasunean bai, baina erabakian ez. Inolaz ere ez! Gurasoek beti esaten zidaten sukaldari ez izateko. Amak atsekabe handia hartu zuen sukaldaritza ikasketak egin nahi nituela kontatu nionean. Ostalaritza bizitzeko modua oso gogorra izan da beraientzat. Haurtzaroan, askotan egoten nintzen beraiekin tabernan, baina ez ninduen erakartzen; banekien lanbide gogorra zela. Beti izan naiz kontziente taberna batek izan ditzakeen buruhausteez. Estres handiko uneak bizi izan ditugu etxean, eta otorduak egiteko ordutegi finkorik ere ez genuen izaten.
Zuk, ordea, sukaldari izan nahi zenuen, bai ala bai.
2010ean edo ireki zuten Basque Culinary Center gastronomiaren inguruko unibertsitatea. Gogoan dut, 10 urte nituela, etxera iritsi eta aldizkari batean zentroaren inaugurazioaren irudiak eta albistea ikusi nituela. «Seinale bat da, niretzako egin dute», esan nuen orduan. Urteak aurrera pasa ahala, geroz eta argiago nuen bertan egin nahi nituela ikasketak. Zorionez, gurasoek ostalaritza sektoreko kontaktu asko dituzte eskualdean, eta horiekin hitz egin eta esperientzia desberdinak ezagutzeko aukera izan nuen ikasten hasi aurretik.
2018tik 2022ra bitarte egon zinen BCC unibertsitatean. Zer ikasi zenuen bertan, edo zer ez zenuen ikasi?
Galdera ona. [Barreak]. Modu batera edo bestera, erabat aldatu zidan sukaldaritzarekiko nuen ikuspegia, baita bizitza ere. Nahi adina ikasi dezakezu. Nire kasuan, sukaldari izateko hautua egin nuen, baina bestelako ofizioetarako ere badago aukera. Formazioaren alorra ondo zaintzen dute. Gainera, praktikak egiteko aukera oso garrantzitsua eta oso baliagarria izan zen niretzat. Jatetxe bateko sukaldean nola lan egin behar den ikasteaz gain, jatetxe bat nola bideratzen den ere ikasi nuen, eta esango nuke horretan nabarmentzen dela beste zentro batzuekin alderatuta.
Hala ere, pertsona izatea izan zen bertan jaso nuen ikasgairik handiena. Jatorri eta kultura desberdinetako ehun ikasle baino gehiago aurkezten dira urtero, pasio bera partekatzen dutenak, baita nire promozioan ere, eta zoragarria izan zen horiek ezagutzea eta guztiengandik ikastea. Orain, guztiekin harremana mantentzeari eta batzuen zein besteen arrakastaz jabetzeari ematen diot balio handiena.
Praktikak aipatu dituzu. Non egin ahal izan zenituen?
Nire lehen praktikak, 2019ko udan egin nituen, Hernaniko Fagollaga jatetxean, Ixak Salaberriarekin. Praktikaldi laburra izan zen, hilabete eta erdi ingurukoa. Horiek amaitu eta berehala, beste hilabete eta erdiz egon nintzen Donostiako Mirador de Ulian. 2020ko udan, berriz, Bartzelonara joan nintzen, duela gutxi hiru Michelin izarrekin saritu duten Disfrutar jatetxean lan egitera. Pandemia garaian izan zen, jatetxeak berriz irekitzen hasi zirenean, eta bizpahiru hilabete egin nituen bertan. Azkenik, 2021eko maiatzetik abuztura, lau hilabete egin nituen Arzak jatetxean, unibertsitateko praktikaldiaren barruan.
Nolako esperientzia izan zen Arzak-ekoa?
Hirugarren ikasturtean izan zen. Gogoan dut beldurtuta iritsi nintzela bertara. 127 urte lanean daramatzan jatetxe bat da, mundu mailan garrantzitsuenetako bat. Gastronomia munduan izen handiko langileak daude bertan, ibilbide luzea dutenak. Hala ere, berehala jabetu nintzen familia giroko jatetxe bat zela, bertan lanean ari zirenek familia handi bat osatzen zutela, eta egun batzuk lanean aritu ondoren, lasaitu egin nintzen. Familia horren parte sentitu nintzen berehala.
Gaur egun bertan ari zara lanean. Nola heldu zitzaizun aukera?
Bertako ikerkuntza eta garapen departamenduko sukaldaria naiz. Praktikaldia amaitu nuenean, Igor Zalakainek gaur egun bera da departamenduko nagusia esan zidan ikasketak amaitutakoan berari deitzeko, departamenduan bertan lanean hasteko. Graduazioa egin eta astebetera deitu nion. Aukera bat eman nahi zidaten; nolako garapena izaten nuen ikusi nahi zuten.
Laster, beraz, bi urte egingo dituzu.
2022ko uztailaren 17an hasi nintzen. Ondo gogoan dut data, betirako gainera.
Ikerkuntza eta Garapena departamenduko sukaldaria zara bertan. Zein izaten da zure egitekoa?
Hiru sukaldarik osatzen dugu departamentua. Lehen aipatu dudan Igor Zalakainek, Mikel Sorazuk eta hirurok. Batez ere sorkuntza aritzen gara, jatetxerako plater, teknika eta kontzeptu berriak txertatzeko. Denboraldika aritzen gara lanean, baina beti aurreratuta, garaia heltzerako jatetxeak sorkuntza berriak prest izan ditzan.
«Aurreratuta aritzen gara lanean, garaia heltzerako jatetxeak sorkuntza berriak prest izan ditzan»
Tarteka, bestelako lanak egitea ere egokitzen zaigu. Aste honetan bertan, Madrilen izan gara Salon Gourmets azokan. Bertan, Elena Arzakekin batera, eta Donostian urrian egingo diren Gastronomika Jardunaldiak baliatuz, jatetxeko azken berrikuntzak aurkeztu ditugu.
Zer da ezinbestekoa zure departamentuan? Zerk du garrantzi handiena?
Etengabe saiakerak eta akatsak egiteak. Komeni da buruan duzun edozein ideiarekin, oso txarra iruditzen bazaizu ere, probak egitea, egunero kozinatzea. Gastronomia etengabe ari da garatzen, eta sukaldariok ere etengabe garatu behar dugu. Beti ikasten aritzea da arrakastarako biderik onena.
«Gastronomia etengabe ari da garatzen, eta sukaldariok ere etengabe garatu behar dugu»
Zenbat saiakera eta akats egingo ote zenituen...
Batez ere akatsak. Platerera heltzen dena izaten da huts egin gabeko saiakera bakarra, bezeroek jaten dutena alegia. Huts egindako saiakerak guk jaten ditugu. %90-95 izaten dira huts egiteak, gutxi gorabehera.
Zer ematen dizu zure lanbideak?
Dena. Azken berrikuntzen berri izateko edo estatuko sukaldari onenekin egoteko aukera ezin hobea da. Duela gutxi, Madrilen ospatu zen kongresu batean, Juan Mari eta Elena Arzak eta Ferran Adria handia izan nituen ondoan. 10 urteko Landerrek ere ez zuen halakorik amesten. Gastronomia munduan puntan egotea da sukaldarion helburua, autoak gustuko dituen bati egunero Ferrari bat gidatzea gustatuko litzaiokeen bezala.
Presio handia sentitzen duzu Arzak jatetxean lan egiteagatik?
Bai, baina norbere buruari jartzen zaion presioa da. Lanbidea gustuko duzunean, beti nahi duzu zure lana ahalik eta ondoen egin. Praktikak leku berean egiteak ere laguntzen du presio hori kudeatzen; hala ere, oso bestelakoak dira bi egoerak. Orduan, gaur egun baino erantzukizun-maila txikiagoa nuen, zalantzarik gabe. Kontuan izan behar da non ari zaren lanean, nire kasuan, hiru Michelin izarreko jatetxe batean. Oso garbi daukat beti izango dudala presioa, bai nik neure buruari ezarritakoa, bai departamentuko kideek ezarritakoa, baita Juan Marik edo Elenak ezarritakoa ere.
Cornago, Elena Arzakekin.
Zertan desberdintzen da Arzak aurrez egondako beste jatetxeetatik?
Bakoitzak bere filosofia du, eta bere lan egiteko modua; ezin dira alderatu. Arzak-ek duen ezaugarririk nabarmenena lehen aipatu dudan familia giroa da. Oraindik ere, Michelin izarrekin saritzen dituzten jatetxeak eleganteak direnaren aurreiritzia dute askok, eta beldurtuta joaten dira. Arzak-eko mahaietan ez dago tentsio puntu hori, eta bazkaltzera datorrena bere etxean dago.
Nolakoa da egunerokotasuna jatetxean bertan?
10:00etan hasten gara lanean. Bilerak egiten ditugu, ideiak garatzeko, eta ondoren saiakerak egiten artzen gara, kozinatzen. Egunero ez da errutina bera eta zerbait desberdina egiten dugu.
Eta nolakoak dira Juan Mari eta Elena?
Bizitza sukaldean igaro duten pertsonak dira. Askotan, hitz egiten entzuten dituzunean, ideiak eta emozioak adierazten dituztenean, haurrak dirudite, betiko ilusio berdina duten haurrak. Lanean badakite gogorrak izaten, baina hala izan behar dute. Halaber, pertsona oso irekiak dira. Zenbait sukaldarik ez dute aukera handirik ematen beraiekin egoteko edo harremanak izateko behintzat, baina beraiek bai.
Zein da azkenaldian egin duzuen ikerkuntzarik edo garapenik berritzaileena?
Teknologia berrienarekin lanean ari gara gure arloan, teknika berriak ikasten eta probatzen, horiek gero gastronomian nola aplikatu daitezkeen ikusteko. Erosi dugun makina berriena laser ebakitzaile bat da. Horrelako bat sukalde batean edukitzea ia pentsaezina da.
Eta inoiz egin duzun bitxiena?
Gaur egun, gofreak egiteko makinak ematen dituen aukerak aztertzen gabiltza. Gofreez gain, gauza gehiago egin daitezke. Horrelako sorkuntzek erabat harritzen naute; pentsaezinak izatetik egiazkoak bihurtzen dira.
2021ean, Reto Martiko lehiaketa irabazi zuen Cornagok, askotariko ahate-produktuen interpretazioak biltzen zituen 'Natura' platerarekin.
Jakin berri duzunez 2024ko Chef Balfego lehiaketako finalean egongo zara. Zer lehiaketa mota da?
Balfego hegaluze enpresa bat da, eta urtero, sukaldari gazteen lehiaketa antolatzen du, Europa mailan izen handikoa dena. Aurten, izen-emate epea ireki zenean, garbi ikusi nuen aukera ona zela. Izena ematearekin batera, hegaluzearekin egindako errezeta bat eta bere argazkia bidali behar ditu sukaldari bakoitzak. Gero, epaimahaiak lau sukaldari hautatzen ditu finalerako. Aurten, 200 sukaldari baino gehiagok eman dugu izena, eta finalean sartzea lortu dut.
Urrian izango da finala. Zer egin beharko duzu orduan?
Bi errezeta egin beharko ditut, biak ere hegaluzea protagonista dutenak. Ondoren, epaimahaiari erakutsi beharko dizkiot, baita horien arrazoiak azaldu ere. Lehiaketaren garrantziaz jabetzeko, Martin Berasategi da epaimahaiko lehendakaria.
Sukaldarien lana ez delako soilik errezetak egitea. Horiek ere aurkeztu egin behar izaten dituzue.
Ezinbestekoa da bezeroek gu entzutea; jango duenaren garrantziaz jabetu behar du. Jatetxera joan, bazkaldu eta etxera itzultzearen ideia erabat aldatu da. Gaur egun, bezeroak konturatu behar du esperientzia bat bizitzen ari dela.
«Noizbait jatetxe bat irekiko dut, bai ala bai. Nire amets handiena da»
Zeintzuk dira etorkizunera begira dituzun erronkak? Lanbide berean jarraitu nahi duzu?
Hil arte sukaldaria izango naiz. Nire puntu gozoenean nagoenaren irudipena dut, eta oraingoz Arzak-en jarraituko dut. Noizbait jatetxe bat irekiko dut, bai ala bai. Emaitza onak edo txarrak izango ditut, baina ez dut zalantzarik irekiko dudala. Nire amets handiena da.