Zer egin nahi duzu hemendik aurrera?
CAP bukatu eta gero gazta egiten ikasi nahi dut eta baserri batean edo lagunen baten baratzean laguntzen hasi. Inoiz ez naiz baserri batean bizi baina, unibertsitateko lau urtetan ikusi dut naturarekiko daukadan deskonexioa eta ohartu naiz konexio hori berreskuratu nahi dudala, urteen poderioz eta globalizazioagatik desikasi dugun guzti hori ikasi egin nahi dudala.
Nola hasi zinen iraunkortasunaz interesatzen?
Bi urtez Ama tabernan lan egiteko aukera izan dut eta hornitzaile txikiekiko harremana gertutik ezagutzeko aukera izan dut. Haiekin ikasi dut baloratzen bertako ekoizleak zaintzea zein garrantzitsua den produkturik onena izateko. Horrela hasi zen nire interesa egiten duen elkartrukearekiko eta ostalaritzak hurbileko ekoizleekin duen harreman estuarekiko, eta horrela, konturatu gabe, kontzientziatu egin naiz.
Zure gradu amaierako lana produktua landa eremutik Tolosaldeko saltoki txikietara nola sartu aztertzea izan zen. Zergatik aukeratu zenuen gai hau?
Ama tabernan lan egin ondoren, Argaia Goena txerri-hornitzailea ezagutu nuen. Amezketan dagoen enpresa txiki bat da, non Aintzane Garmendiak lan egiten duen. Aintzanek baserriaren inguruan antolatu du bere bizitza (familia- eta lan-bizitza), landa-eremutik ingurunerako eta animaliak hazteko modu jasangarri batean bizitzeko. Berak zuzeneko salmenta baino ez du egiten: zuk eskaera bat egin eta etxera/jatetxera ekartzen dizu. Gainera, gehien gustatu zitzaidana animaliak hazteko errespetua izan zen, gizentzera bultzatu gabe eta animalien bizi-kalitatearen estandar altuak mantenduz: aire zabaleko bizitza, zerealetan oinarritutako elikadura eta basoan aurkitutakoa...Berarekin lan egitea erabaki nuen bere ideologiagatik, transmititu zidan indarragatik. Iruditu zitzaidan Argaia Goenari lagun niezaiokeela enpresa eta bere produktuak mimo eta maitasun handiz zainduta ezagutarazten.
Jasangarritasuna oso modan dagoen kontzeptua da gaur egun. Nola ikusten duzu sektore gastronomikoa iraunkortasunari dagokionez?
Tolosaldea eskualdekoa naiz, Gipuzkoako barnealdeko eskualde batekoa, eta ikusten dut garrantzi handia ematen zaiola bertako produktuaren kontsumoari, eta ikusten dut kontuan hartzen ari direla zerbitzatzen den plater bakoitzaren atzean dauden ekoizleek egiten duten lana. Hala ere, gastronomian bide luzea dagoela egiteko uste dut: ostalaritzan birziklatzea, elikagaiak galtzea, energia gastatzea, etab.
Uste duzu Km 0 produktuak eta hurbileko gastronomia moda bat direla edo geratzeko etorri direla? Zure ustez, nola kontzientziatu daitezke herritarrak?
Nire ustez, dena moda bat da. Duela urte batzuk gure aitona-amonek herriko merkatuan bakarrik eros zezaketen. Horrek super eta hipermerkatuetako produktuen erosketan eboluzionatu du, leku berean koka ditzakezulako produktu guztiak, lekuz aldatu beharrik gabe. Hala ere, hurbileko gastronomia eta Km 0 makro ekoizpenen masifikazioaren kontzientziatik sortu da. Nire ustez, herritarrak kontzientziatu ahal izateko, garrantzitsua da tokiko hornitzaileek egiten duten lana erakustea, haien lanari balioa ematea (ez dezagun ahaztu haiek jaten ematen digutela), lurrarekin harreman zuzena duten baserrietara joatea, bertako arazoak entzutea eta haien ikuspegiaren berri ematea.