Nola iritsi zinen Euskal Herrira?
Lehenengo aldiz hona iritsi nintzen sukaldaritza europarrari buruzko master bat egitera Karlos Argiñanoren eskolara. Eta hona etorri nintzen sukaldari euskaldun batekin lana egin nuelako, Iñaki Agirrerekin. Berarekin etorri nintzen, bere ondoan urtebete lan egin ondoren. Ez nuen bi aldiz pentsatu ere egin. Hemen urte bat eta erdi egon ondoren, Frantziara joan nintzen Paul Bocusekin ikastera. Beste herrialde batzuetan ere izan nintzen: Costa Rica, Argentina, Ameriketako Estatu Batuak..., mundu guztian zehar. Le Circ jatetxean egin nuen lan New Yorken. Azkenean hona etorri nintzen egun nire emaztea dena ezagutu nuelako. Karlos Argiñanorekin eta Arzakekin egin nuen lan. Pedro Subijanarekin urtebeteko praktikak egin nituen Akelarren, eta gero Subijanak kontratua egin zidan. Zortzi urtez egon nintzen sukaldeko bigarrena moduan eta I+G+B arloan. Hor hasi zen guztia. Gero ezkondu egin nintzen, haurrak izan genituen, eta ondoren etorri ziren Getariako Txoko jatetxearen kargu egitea eta Bidaniako Bailara Restaurant martxan jartzea.
Txikitatik ikusi zenuen sukaldaritzan ariko zinela?
Niri txikitan jatetxearen mundua gustatzen zitzaidan. Ez nintzen aspertzen, ez nuen nahi izaten goiz joatea bertatik. Hortik aurrera pentsatu nuen sukaldaritza ikasiko nuela, probatu egingo nuela, ikusi egingo nuela... Ez nintzen izan etxean familiarentzat bazkariak prestatzen zituen horietakoa, beti ikusi izan dut sukaldaritza bizitzarako erreminta moduan. Arkitektoa edo medikua izatea tokatu ahal zitzaidan. Lan erreminta bat da, eta ahal dudan gehiena gozatuz egiten dut, baina berdina egingo nuke autobus bat gidatzea tokatu izan balitzait; ahal nuen kontentuen egiten saiatuko nintzen. Bokazio kontua baino, bizipen kontua izan da, hau da, sukaldari izateko bidea hartu dut, eta ondo egin dut bide hori. Horrela ikusi dut beti. Ez naiz sukaldaritza liburuak erosten dituen horietakoa, edota sukaldaritzari buruzko telebista saioak ikusten dituena, hori egiten dutenei meriturik kendu gabe. Azkenean eboluzio bat izan da bide honetan jarri nauena; ondo egitea gustatzen zait, eta hori da agian funtzionatu duen partea profesio honetan.
Praktikak ere egin izan dituzu, hau da, diruaren truke izan gabe.
Normalean praktikak ez dira ordaintzen, beraz izan behar nuen babes hori atzetik aukera hori izateko. Lan pixka bat egiten nuen, gero berriz praktikak... Garai bat izan zen familiaren eta gertukoen babesik gabe, ezin izango nuela hori dena gauzatu. Ez da nire esfortzua bakarrik izan, baita ere nire familiarena.
Mundu guztian zehar ibilita, zer jaso duzu?
Profesio honek batez ere eman didana da hainbat lekuetan eta garai horietan disfrutatzeko aukera. Aukera izan dut bidaiatzeko, bisitatzeko, bizitzeko... eta ez naiz geratu leku bati lotua. Egunean, demagun, hiru aldiz sukaldatzeko beharra dugu pertsonok, eta hori munduko edozein lekutan gertatzen da. Sukaldari ofizioak, beraz, aukera zabala du bere egitekoa gauzatzeko. Sukaldaria zarenean, ateak irekita dituzu zure profesioan aritzeko, hau da, jatekoa behar den lekuetan, eta hori munduko edozein tokitan gertatzen da. Beraz, nire profesioak bai eman didala zoriontsu izateko aukera nire herrialdetik kanpo. Mexikarra izan arren, eta gustura nago mexikarra izateaz, nire herrialdetik kanpo identifikatua sentitu naiz bizitzearekin eta elkarbizitzarekin. Azken finean, sukaldarien artean ulertzen den hizkuntza da. Eta izan ditudan bizipenak oso atseginak izan dira. 
Zure proiektuak hasi aurretik, Pedro Subijanaren Akelarre jatetxean izan zara denbora luzez, eta kargu garrantzitsu batean.
Nik hiru partetan banatuko nuke nire sukaldaritza ibilbidea. Iñaki Agirrek jatetxe batean egotearen gustua eman zidan. Paul Bocusek eman zidan sukaldean lan egiteko behar den zehaztasuna, zehaztasun frantsesa. Eta Pedro Subijanak ireki zizkidan ateak sukaldaritzan sormena zer den ulertzeko. Sormena lan sistema baten barruan benetan aplikatuta, ez bakarrik platerak sortzea. Zortzi urtez pentsatzen gauzak nola egin daitezkeen eta gauzak zergatik gertatzen diren, eta hori Akelarren kontzeptualizatzeko zortea izan dut. Beste hainbat herrialde eta lekuetan esperientziak eta bizipenak izan dira, eta aipatu ditudan hiru pertsona eta beraien jatetxeetan ikasketa esperientziak izan dira.
Eta iritsi zen zure proiektua martxan jartzeko aukera.
Nire emaztearen familiak Getariako Txoko jatetxea zuen, eta une bat iritsi zen belaunaldi arteko erreleboa egiteko. Zapata denda bat izango balitz nik ez nuen hor ezer egiteko, baina jatetxea zenez, ikusi genuen lan egiteko zein aukera zeuden. Akordio batera iritsi ginen eta jatetxea hartu genuen.
Hori gertatu eta sei hilabetera, Bidaniako Iriarte Hotelaren jabea den Iban Muñoak deitu zidan eta Akelarretik atera nintzela-eta proposamen bat egiteko zuela. Eta hortik sortu zen bazkide bihurtu ginela Bailara jatetxea martxan jartzeko. Beraz, zirkunstantziak eta bizipenak izan dira, zortea eta lan egin nahi izatea ere bai. Txoko jatetxea jaso genuenean, ez zegoen bere unerik onenean. Denak berritu behar izaten du. Lan egiteko gogo handirik edo serio lan egiteko gogorik ez zuen norbaitek ez zuen hartuko, bere lekuan ondo zegoela eta uzteko bakean esango zuen. Beraz, egon da norbera gainditzeko zati bat, jatetxea aurrera atera behar zela eta horretarako lan egitea.
«Berritasuna, abangoardia eta zaporea inguru pribilegiatu batean» diote Bailara jatetxearen aurkezpen hitzek.
Eta horri gehituko nioke bizipenen sukaldaritza dela. Azkenean hor nire prestakuntzaren, nire bizitza profesionalaren ziklo asko ixten joan dira. Esan dituzun ezaugarri horiek islatuta daude gure lan egiteko moduan, jendea artatzeko eta zerbitzatzeko moduan. Bailara espresio gune bat, bazkaltiarrari gustu eman nahi diona, baina pertsonalki niretzat ideien eta kontzeptuen exekuzioa da. Bertan sentitzen zara burbuila baten moduan, ez dago egunero 100 bazkaltiarri zerbitzatzeko beharra, baizik eta aukera ematen dizu kontzeptu hutsera joateko.
I+G+B saila ere baduzue jatetxean?
Bai. Normalean talde guztiaren artean egiten dugu eta ni neu ere aritzen naiz, azken finean esperientzia zabalena dudalako. Baina urte honetan hasi gara taldeko pertsona horretara bideratzen, pixkana garatzen joan dadila interesgarria iruditzen zaizkigun beste ideia batzuk. Beraz, sukaldeko burua dena, pertsona hori eta nire artean joango gara garatzen beste lan lerro batzuk. Hasieran ez genuen egin, ulertu behar genuelako zer egiten ari ginen eta nora joan nahi dugun. Baina orain bosgarren urtea egin behar du jatetxeak, eta sintetizatzen eta garatzen joan behar dugu.
Egun ez da arraroa entzutea jatetxe batean, taldeko norbaitek ideia berriak garatzeko dedikazioa izatea.
Gure kasuan pertsona bat dago horretarako, baina denok aritzen gara eguneroko lanetan. Ez dugu arlo bat horretarako bereziki, gure sukaldea horixe bera da. Hau da, espazio orokorra nahastu behar da bai eguneroko lanarekin eta bai sorkuntzarekin.
Gaur egun noraino iritsi dela uste duzu sukaldaritza, eta noraino iritsi daiteke?
Euskal sukaldaritza berriari buruz hitz egiten denean, edota sukaldaritza frantses berriari buruz, niri gustatzen zait pentsatzea azkenean dena kontzeptuak eta sukaldaritzak direla, azkenean modarekin gertatzen den moduan gertatzen dela: pasatu zena etortzen da, eta etorri dena lehenago edo geroago joan egiten da. Niretzako sukaldaritzan funtsezkoena da zaporean oinarrituta egotea, bazkaltiarrak jaterakoan plazera sentitzean oinarrituta egotea, eta hori arlo guztietan: zerbitzuan, janarian, usaimenean... Apaindu dezakegu gure ofizioa baina ez dugu galdu behar azkenean esentzia zein den: elikatu eta ahal den plazer handiena sortarazi bazkaltiarrei. Gero, originala, dibertigarria egiten badugu, beste zerbait gehiago egitea lortuko dugu, baina funtsezko balorea niretzat da garbi izatea egiten duguna esertzen denarentzat dela, ez niretzako, nire egoarentzako. Pertsona horrek gozatzen badu, nik ordainetan nire saria izango dut.
Zure ustez oso mediatikoa bihurtu da sukaldaritza?
Nik uste dut baietz. Gero eta mediatikoagoa izan, guretzat hobeagoa izango da, ahalik eta hazkunde hori eraikitzeko bada. Sukaldariok mugimendu eta olatu hau guztia eraikitzeko erabiltzen badugu, aldekoa izango da. Deusezteko erabiltzen badugu, zenbait kasutan gertatzen den moduan, orduan kontrako eragina izango du. Zerbait erakusten zaidan telebista saio bat ikusi nahi dut nik, eta ez sukaldari bat deusezten duten bat. Jendeak gozatzen duen telebista saio bat nahi dut, ez jendea negarrez dagoena sufritzen ari delako. Niretzako kontzeptu horiek garrantzitsuak dira. Sukaldariak gero eta mediatikoagoak bagara, orduan eta hobeto, espresatzeko espazio gehiago izango dugu. Baina komunikabideetan zerbait esateko eta espresatzeko dugun aukera hori eraikitzeko izan dadila, ekarpenak egiteko, ez norbait izorratzeko. Norbait izorratzen dute eta begira zeinen ondo, jende pila batek ikusten du..., baina norbaitek sekulako babarrunak prestatzen ditu eta horri ez dio inork kasu egiten. Ekarpen bat izan behar du, hazteko, ez kontrakoa. Gero eta espazio gehiago izatea oso ondo dago, eta izan dadila besteari buruz ondo hitz egiteko, edo norberari buruz ondo hitz egiteko baina beste inoren aurka aritu gabe.
Bailara jatetxean egon ohi zara?
Bertan talde bat eratuta dago. Gero nik nire denbora zatitu egiten dut, eta normalean Bailaran ostegun, ostiral eta larunbat gauetan egoten naiz, eta ekitaldi berezietan. Nire denbora Bailara, Txoko jatetxea, Basque Culinary Center eta ostalaritzarako makinak egiten dituen Sammic enpresaren artean banatzen dut. Ni Bailaran egon edo ez egon, bertara joaten denak ez nabaritzea da kontua. Eta orduan lortu dugu taldea bere horretan balioduna izatea. Paul Bocuse-i galdetzen zioten zeinek sukadaltzen zuen bera jatetxean zegoenean, eta erantzuten zuen bera egoten ez zenean sukaldatzen zuten berdinek. Azken finean talde bat da eta talde horrek eskatzen du bakoitzak bere lana egitea.
Nola bizi duzu Bailara jatetxean Michelin izarra jasotzeko aukera?
Beti jartzen gaituzte kinieletan. Komertzialki bultzada garrantzitsua izango zen, gida horrek indarra duelako. Baina ez da gure helburua. Nik ez nuen jarri Bailara hori lortzeko. Bailara martxan jarri genuen espresiorako espazio propioa izateko eta jendea bertara joan eta gozatzeko; hotelaren osagarri bat izateko eta negozio moduan. Norbaitek pentsatzen badu ondo egiten dugula eta hori gida baten islatzen badu, izan Michelin edo beste bat, ongi etorria izango da, garena izaten jarraitzeko aukera dugun heinean. Gustatzen zait izatea naizen bezala, eta hori gustuko duenak egingo du bere errekonozimendua, beti ongi etorria izango da.
Nola uste duzu jaten dela hemen, orokorrean, jatetxeetan eta etxeetan?
Sukaldari bezala leku idilikoa iruditzen zait bizitzeko. Eskura dauden produktu horiek guztiak... Frantziatik gertu izateak ematen dizu aukera produktu oso onak izateko, eta bertan ditugun produktu bikainak, eta egoera geografikoa kontuan izanik, dauden haragi, arrain, barazki aukerak... Leku izugarria da bizitzeko, eta prezio eta kalitate ikusgarriko produktuak izateko. Tolosako Azokara joaten gara eta bertan erosten ditugu, esaterako, azalore eta alkatxofak. Hori, sukaldari batentzat izugarria da. Galdetu iezaiozu bere eskari guztia posta elektronikoz egin behar izaten duen New Yorkeko sukaldari bati. Niretzat, sukaldaria izanik, hau leku idilikoa da bizitzeko. Eta gero gastronomian hori dena islatzen da.
